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中国甜食演进的地域空间分布及其形成原因

时间:2019-11-23 来源:云南大学学报(社会科学版) 作者:蓝勇,陈姝 本文字数:14778字

  摘    要: 中国的甜食不但历史悠久,且种类繁多。宋代以前,甜食在地域上形成了“北人嗜甘”的格局,其后逐渐演变成甜度“东高西低”。到了清代,北京、山东、黑龙江、江苏、浙江、福建、广东、湖南、湖北、四川、云南等地都有过比较突出的食甜表现。近代中国实际上形成了三个层次的甜食区域,分别是长江中下游和东南沿海重度甜食区、北方中度甜食区、长江中上游轻度甜食区,大致呈现出甜度“东高西低”或“东甜北咸”的分布趋势。从自然环境和社会人文影响因素来看,食甜分布格局的形成和变化与糖类作物种类分布、区域气候湿度、区域经济发展水平有明显关系。而近两千年来的食甜格局转变,与中国政治经济文化重心的东移南迁有相当大的关系,食甜重心往往与经济文化重心相重合。

  关键词: 饮食地理; 甜食; 甜度分区; 空间格局; 驱动因素;

  Abstract: Chinese sweet foods have not only a long history,but also a wide variety. Before the Song dynasty,the pattern was“the northerners preferred sweet foods”. In the Qing dynasty,people in Beijing,Shandong,Heilongjiang,Jiangsu,Zhejiang,Fujian,Guangdong,Hunan,Hubei,Sichuan,Yunnan and other places had a preference for sweet foods to a certain extent.Early modern China saw three areas with different preference for sweet foods: 1. The people in the middle and lower reaches of the Yangtze River and the southeast coastal region had the strongest desire for sweet foods; those in north China ranked second in terms of preference for sweet foods; those in the upper reaches of the Yangtze River had the least desire for sweet foods,thus more sweet foods in the east and less in the west,or more sweet foods in the east and more salty foods in the north. From the perspective of natural environments and socio-cultural factors,the formation and changes of the distribution pattern of sweet foods were obviously related to the distribution of sugar crops,regional climate and humidity as well as local economic development. It has also been evidenced that such changes in the preference for sweet foods in the past two thousand years were clearly related to the shift of the political,economic,and cultural center of China to the east and the south,a mirror of the Chinese history.

  Keyword: diet-related geography; sweet foods; sweetness in distribution; spatial pattern; driving factors;

  近些年来不断有学者批评史学研究的碎片化,仿佛碎片研究与整体研究是完全对立的。其实,这两者是相互依存的,缺一不可,并不是非此即彼。就中国饮食史来看,不仅是碎片的,而且还是边缘的,在中国历史的主体叙事中往往是不值得一提的。不过,没有边缘,何来中心和主体?况且,有时从边缘看中心和主体可能还有意想不到的视角,看到意想不到的结果。从专门史的角度来看,中国饮食史研究还不能说冷,目前已经出版了十多部全国范围的中国饮食史着作,如徐海荣主编《中国饮食史》六卷本,洋洋300多万字,另有一些专业性强的专史面世,如《中国烹饪史略》《中国食料史》《中国菜肴史》等。特别是历史学界主流史学者,如季羡林、王仁湘、黎虎、王利华、陈伟民等都有介入饮食史研究,我们也在历史食辣地理、豆腐地理方面写了几篇论文,前不久我还出版了中国第一部菜系史《中国川菜史》。不过,中国饮食史研究往往并不考量时间断面与空间格局之间的关系,所以在中国饮食史的研究中时空往往是模糊的,用后代的史料说明前代,用甲地的史料说明乙地,用一地的资料解释中国的现象相当普遍。所以,加强历史时期饮食各元素的时空关系研究尤为必要,但是目前有关中国历史饮食地理从理论建构到个案研究都是相当稀少。构建中国历史饮食地理的学科体系,首先就是要解决我们研究内容,即内容建构。这方面可能可以分成三大部分,第一是饮食元素的空间复原,即食料食材、烹饪方式、味道味型、成菜方式、就餐方式等。对这部分的研究要与专门史相区别,主要是研究这些内容的时空发展规律。第二部分是饮食元素形成和变化的环境与社会成因,即驱动机制。第三是饮食元素形成和变化对自然环境与社会的影响,即我们经常说的响应与影响。中国历史饮食地理研究最大的难处可能在于史料难征和史料的虚实,正是对于中国饮食史来说在主体叙事中是不屑提及的,所以主流文献往往是缺位,历代正史中很少有有关饮食方面的记载,就是在地方史志对饮食的记载往往也是处于一种轻描状态。目前民国以前饮食地理的资料主要集中在野史笔记、农史、本草、游记、诗歌、食谱、类书类着述中。民国以后,大量计量食谱、地域游记、城市指南中有关饮食的史料相对多了起来。总的来看,历史饮食地理的史料零散难征是不争的事实,所以,我的一部三十多万字的《中国川菜史》征引参考的书文种类多达七百多种之多。另外我们研究中国古代饮食地理可能还有一个最大的困扰就是记载的食材名实难考。在中国古代并不没有一个建立在现代科学分类基础上的分类和命名科学,所以,古代文献中记载的许多食材,由于名称变化巨大,食材相当于今天的何种生物,有时真的难以具体落实,这就为研究提供了相当大的难度。正因为此,我们要强调中国历史饮食地理研究中饮食体验与田野考察的重要性。首先,前无古人,中国历史饮食地理的研究在方法手段上并无太多旧案何依,我们的研究应该本身多是一种新的探索。同时,食色人性,应该看到中国历史饮食地理的研究是与现实生活联系相当密切的。所以,在方法手段和现实关怀上都为我们研究提供了上升到理论、话语的空间。
 

中国甜食演进的地域空间分布及其形成原因
 

  这篇论文,是我们继有关辛辣、豆腐两篇历史饮食地理后的新作,是在历史文献与统计计量互证的基础上,对历史时期中国甜食产食空间变迁特征提出的新的结论。我们知道,甜食狭义上通常指甜味的糖果、蜜饯、点心等。而在更广义的概念中,是指甜味的食品。本文所选取的概念为广义的甜食。在对甜食的历史研究中,甘蔗和蔗糖的发展非常突出,前辈学者已就甘蔗栽培技术与蔗糖生产历史方面着力甚多,以至于糖史已经成为研究比较成熟的专题史。但不论是针对糖还是甜食,都少有从地域空间角度展开的尝试,因此本文将就历史时期中国甜食发展的地域空间格局进行梳理,并在此基础上分析其形成和变化的原因。

  一、历史时期中国甜食的空间格局

  (一)先秦时期

  中国见于记载的甜食最早可以追溯到先秦时期。在这一时期,伴随着铁质农具和牛耕方式的推广,生产力水平进一步发展,更多人有条件实现最基础的饱腹需求,有精力开发更多的炊具、调料和烹饪方式,甜食在这样的基础上获得了发展。

  在北方中原地区,人们逐渐形成了饮食五味的观念,且注重味的调和,甜味成为重要的味型之一,所以《吕氏春秋》记载:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。”1烹饪调味讲求适度,所谓“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝”。2《周礼》又载:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”3甘甜滋味可调放四季,故在食事调和中显然居于最重要的地位。《诗经·大雅·绵》说“周原膴膴,堇荼如饴”,表明周人已经有食用饴糖的尝试。又《礼记·内则》载:“事父母舅姑……枣、栗、饴、蜜以甘之。”4甜食隐约被赋予了一种以示尊崇、表达祝福的意味。但从总体上来看,此时中原地区普遍食用醢、齑、菹,口味以咸、酸为主,甜食仅作为日常饮食的调味剂。

  这一时期南方楚人食甜因记载较多而显得更为突出。据《大招》:“鲜蠵甘鸡,和楚酪只。”王逸注云:“言取鲜洁大龟,烹之作羹,调以饴蜜,复用肥鸡之肉,和以酢酪。”5即是将饴蜜用作调料,在饮食中助味。他们还好食甜点,《招魂》中“粔籹蜜饵”6就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。除此之外,还有甜味饮料。《招魂》曰:“胹龞炮羔,有柘浆些。”是“取诸蔗之汁为浆饮也”。7又:“瑶浆蜜勺,实羽觞些。”王逸作注时称这是把玉浆和蜂蜜一同加入酒器中“以漱口也”。8《大招》与《招魂》所载食事,是楚国民间招魂习俗的组成部分,是早期荆楚饮食比较写实的反映。楚人常用豉汁、椒姜、饴蜜进行调味,在口味上“大苦醎酸,辛甘行些”,9兼具苦、咸、酸、辛、甘。荆楚甜食显然也受到重苦重酸的影响,除了纯粹的甜味外,更多是一种酸甜口味。

  相比之下,由于历史记载的缺失,对于先秦时期甜食的空间格局差异的辨识度是不够的。

  (二)秦汉魏晋南北朝时期

  秦汉时期的甜食分布基本继承了前代的格局,中原和荆楚两个主要的甜食区域仍然保留了食甜的习惯。到了魏晋,尤其是后期的南北朝时期,由于长期的政治分离与民族分隔,饮食结构出现了显着的南北分化,北方饮酪食肉,南方饭稻羹鱼,并且长期对立,但不论南北都能找到甜食发展的迹象。

  汉代南阳的饮食“酸甜滋味,百种千名”,10东平人刘梁的《七举》中也说“酤以醢醯,和以饴蜜”,11饴糖与蜂蜜制品是当时北方的主要甜食。在东汉洛阳地区,农事安排中专门列有“先冰冻作饧,煮暴饴”12一项。到了北魏,饴糖的制作技术飞速发展,贾思勰《齐民要术》一书详细记载了白饧、黑饧、琥珀饧以及白茧糖、黄茧糖的制作方法。北方的一些祭祀与节俗中也常常用到饴糖,寒食吃饧粥,13冬祠要用荆饧。14蜂蜜的应用则更加广泛,不仅用于荤素菜肴调味,还用于制作面点。当时着名的髓饼、细环饼、截饼皆“以蜜调水溲面”,做成甜味的面食,粲、膏环、也与之相似,不过是“用秫稻米屑,水蜜溲之”。15蜜饯也在此期黄河中下游地区出现,蜜姜、梅瓜、梨菹16诸法均是用蜜腌制。

  在南方,《淮南子·本经训》中说:“煎熬焚炙,调齐和之,适以穷荆吴甘酸之变。”高诱作注时将之解释为“二国善醎酸之和”,17可见楚地在饮食口味上仍然甜酸兼备。《荆楚岁时记》还提到,南北朝时荆楚有“元日食胶牙饧”的习俗,以“取胶固不动之义”。18三国时孟达曾认为“蜀猪豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜”。19到了晋代,虽然常璩将巴蜀饮食味型概括为“尚滋味,好辛香”,20但“喜着饴蜜”的饮食习惯也同时保留下来了,如南朝时刘孝仪还有“岂如蜀食待饴蜜而成甜”的表述。21早期江南饮食以“吴酸”着称,在汉晋时期隐约出现了嗜甜的趋向。三国孙亮已经开始享用交州进献的甘蔗饧,南朝宋明帝则酷爱食用蜜渍。庐江何胤好食糖蟹,他虽立誓“断食生”,但仍然无法戒掉糖蟹。22到了隋朝,吴中糖蟹成为隋炀帝巡幸时的贡品,23在唐宋时期更是成为享誉全国的江南名菜。岭广地区此时始有食甜的记载,汉时南越曾上贡一种被称作“桂蠧”的可食虫,颜师古说“此虫食桂味辛,蜜渍食之”。

  总的来看,这一时期华北中原食甜之风尤盛,而南方则除荆楚以外巴蜀、东吴的食甜之风亦盛,甚有超越北方之势。

  (三)唐宋时期

  根据季羡林的研究,“中国的蔗糖制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”,24到了唐宋时,甜食在发达的蔗糖产业基础上进入了一个新的阶段,后世的各色糖果、蜜饯、甜饮和甜味菜肴等甜食种类此时几近完备。

  唐代北方盛行的李环饧是一种加入乳油的饴糖类甜食,此糖本为武将李环家厨研制,制法流出后,渐行于东都洛阳,并在河中府、奉天县等地先后出现专设店铺售卖,一时之间,李环饧在山陕一带广为流传。25北方的糖蟹也更有名气,唐代沧州、26宋代景城郡27所产糖蟹均被列为贡品。北宋汴梁还流行一种叫作“水晶皂儿”的甜食,是将皂荚子仁过水煮后,用糖水浸食。28南宋时,楼钥在《北行日录》中载,其北上行至乐城县与新乐县间,受邀去东馆赴宴时,席间“茶饭中有沙糖、熊白”。29

  南宋临安一带,甜食发展尤其突出。官府贵家中设有四司六局,其中蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之事。30街市上的荤素从食店、点心从食店、粉食店皆有诸多糖、蜜小食。食店所卖蜜煎有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄、昌园梅、十香梅、蜜枨、蜜杏、珑缠茶果”,31又有沿街叫卖的“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”等,32各色糖果应有尽有。

  四川眉山人苏轼曾自述:“予少嗜甘,日食蜜五合,尝谓以蜜煎糖而食之可也。”陆游在成都夜饮时见席间“磊落金盘荐糖蟹,纤柔玉指破霜柑”。33可见当时四川地区也好食糖蟹。他的《饭罢戏作》还提到在成都“东门买彘骨,醯酱点橙薤”。34这里的“橙薤”就是将金橙切成细丝作酱,口味上甜酸兼备,多用于佐餐。

  唐代岭南獠民之中流行食用“蜜唧”,35是用蜜喂养刚出生的幼鼠后生吃,因用筷子夹起时,小鼠唧唧挣扎,故而称作“蜜唧”。在广州地区,朱彧曾说:“顷年在广州,蕃坊献食,多用糖、蜜、脑、麝,有鱼虽甘旨,而腥臭自若也,唯烧笋菹一味可食。”36“蕃坊”是为当时外商留居中国而划定的,北宋时此间主要是来自阿拉伯、波斯的商贾,他们食用糖、蜜、脑、麝的习惯一定程度上影响了广州当地的口味。

  (四)元代

  元代存留的饮食史料有限,除了江南以外,甜食发展比较突出的是北方几个少数民族聚居地。

  忽思慧长期担任元朝宫廷御医,他的《饮膳正要》反映了京畿一带的饮食习惯,还包含了一些蒙元食品。其中有木瓜汤、桂沉浆、荔枝膏、梅子丸、五味子汤、人参汤、渴忒饼儿、木瓜煎、香圆煎、株子煎、紫苏煎、金橘煎、樱桃煎、石榴浆等汤水,或入沙糖、或入蜂蜜,以做食疗所用。菜肴中还有“撇列角儿”37与“时萝角儿”,38从名称和食材来看,这显然是少数民族食品,二者都是用蜜调味的裹馅儿类面食。回回食品中也有不少甜食,《居家必用事类全集》(饮食类)收录的12道“回回食品”大多都是面食,其中设克儿疋剌、卷煎饼、哈尔尾、古剌赤、即你疋牙、酸汤、河西肺这7道都用到了糖、蜜,他们对于甜食的喜爱可见一斑。元代东北地区仍有大批女真人保留旧俗,他们的代表性甜食有柿糕,是用糯米、枣泥、松仁、胡桃仁做成的蒸糕,用蜜浇食。还有高丽栗糕,将栗子、糯米和蜜水调和,做糕蒸熟。(14)

  在江南,甜食制作显得尤为精细。《云林堂饮食制度集》主要反映了苏南无锡地区的饮食风貌,其中共收录了12例甜食做法,比较有代表性的甜食是蜜汁、蜜酿菜肴,其中“蜜酿蝤蛑”39颇负盛名,后来的苏式名菜“雪花蟹斗”就是在其基础上发展起来的。

  (五)明清时期

  明清是历史时期中国饮食发展的高峰,甜食自然也不例外。一般认为,四大饮食风味流派在清末即以形成,饮食的地域特色更加显着。在这样的背景下,各地甜食演变出了更加复杂的组合味型。我们知道,在传统社会里,甜食风尚可能是富贵阶层和经济发达地区的产物,明清时期,在东南地区社会经济地位上升的背景下,由于经济发展程度高而甜食比例大,且资讯传播更快使食甜之风更为彰显,所以东南地区甜食的客观水平与认知程度都大为提高,甜食的地域空间亦相对稳定。

  在北方地区,明成祖定都北京后,京师饮食南北荟萃,且宫廷菜自禁中流出,同民间菜肴交汇融合。明代宫中专门设有甜食房,所供甜食以丝窝、虎眼糖为代表,“外廷最为珍味”。40民间节庆祭祀的场合也多用甜食,元日不仅要食汤圆,还要“以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂”,41这就是用来祭祀神灵的蜜供。此外,市场上还能买到糖瓜、糖饼、江米、竹节糕、关东糖等甜食。在山东地区,“煠(暂)祭蜜贵糖〈〉省,蜜楼一座要新鲜”,42是在说用蜜或糖稀制作油炸甜食以供祭祀。其他还有“油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般”。43此外,“北地而今兴缠果,无物不可用糖粘。”44这就是后来鲁菜中拔丝菜的滥觞。更北的宁古塔一带出产好蜜,45《清稗类钞》中提到“宁古塔人之饮食……有打糕,黄米为之精。有饼饵,无定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,贵人购之以佐食”。46用蜂蜜佐餐调味也成为当地饮食的一大特色。

  江浙饮食尤以甜食见长。扬州市面上有用糖做的“大观楼”,小贩“以紫竹作担,列糖于上,糖修三寸,周亦三寸,中裹盐脂豆馅之类”。47至于苏人饮食,“至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶过甚之品,则去之若浼。”48张岱在关于地方特产的总结中提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”,尽是甜食。代表性的甜食还有东坡肉,相传为苏轼在杭州任上所做,明清时已经成为浙菜的代表,正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁,以别于一般的红烧猪肉。所以,《清稗类钞》中认为“苏人嗜糖”。49

  在闽广地区,福建流行“蜜渍兰”的吃法,“常见建宁人家蜜渍兰花”,且有人认为“兰必蜜后始可食”。50福州名菜荔枝肉以酸甜可口着称,后来闽人对传统做法进行了改进,不仅将肉用十字花刀雕刻以模仿荔枝,摆盘时也常常加入荔枝,还使用大量白糖调味,荔枝肉的甜味更加突出了。徐珂在品评闽人之饮食时说“至随意啖嚼之品,惟点心、糖食、水果耳”,51足见甜食在闽菜中所占地位。屈大均在《广东新语》中说“广人饮馔多用糖”,52当地种蔗制糖极为饶利,糖户极多。在清代广东的市场上,可以买到茧糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等等,其中潮阳葱糖、东莞秀糖、广州糖通最为着名。东粤一带盛行“糖梅”,有“嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽”的习俗。53还有一种叫“沙壅”的油炸甜食,是“以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之”,54在明清的广东被用作贺年食品。

  清代四川甜食,在筵席菜品中有冰糖火腿、糖核桃仁、烧甜鸭、甜烧白,专门的甜菜品类有八宝饭、甜蛋蒸羹、蔗饭、桂圆羹。兼营外带和堂食的“南馆”中常备冰糖肘子、糖醋鱼之类。街市之中有糖豆腐脑、甜口的蒸蒸糕、黄糕、油糕、珍珠馍馍、锅魁、米花糖、玉米花糖、白麻糖、鲜花饼、枣泥饼、桂花糕等。药铺糖铺中还售卖诸种蜂蜜、梨膏、樱桃糖汁、蜜桔糖汁、香蕉糖汁、杨梅糖汁、柠檬糖汁等甜饮。戏园子内也售卖诸多糖食,蜜饯则多自资阳、内江、赵家渡而来。55凡此种种,足见川人饮食生活中不乏甜食,其中糖醋、糖烧等做法非常具有代表性。

  从以上的梳理可以看到,秦汉以后,荆楚地区的甜食似乎隐没。截止到清代,我国的北京、山东、黑龙江、江苏、浙江、福建、广东、湖南、湖北、四川、云南等地都有过比较突出的食甜表现。这些地方遍及我国南北各地,尤其集中在东部地区。

  北宋沈括在《梦溪笔谈》中曾有“南人嗜咸,北人嗜甘”之语,这与我们此前所认知的宋以来南方饮食偏甜有很大不同,或有可能是先秦秦汉时期华北经济文化强势造成甜食风俗盛行和彰显度高给沈括留下的历史记忆。实际上,在唐宋时期,人们对食甜的空间认知可能有一个转折。我们见到的反而是明清以来东南地区食甜的记载较多,这本身就是对唐宋时期东南地区经济文化发展水平较强时食甜风尚更盛的客观历史的真实认知,也与东南地区在明清以来文化发达,食甜资讯更为彰显有关。所以,从这个意义讲,甜味的盛行与区域经济文化发展水平的高低是成正相关的。

  二、现代中国甜食地理分布与历史传承

  前述对历史时期中国食甜格局的认知是基于历史文献记载的多少和经济发展程度的关联得出的。可以看出,至明清时期,中国甜食的空间格局已经趋于稳定,与20世纪相比差异并不太大。所以,我们可以利用20世纪详明的量化资料的结论与明清时期的文献结论互相印证。20世纪以来,出现了多部以地域为纲的菜谱,其中不仅详细记载了各例菜肴的做法,而且罗列了所用的食材、调料以及相应的用量,为我们计量了解现代中国甜食的分布与传承提供了条件。

  (一)计量统计样本与标准界定

  (1)计量统计样本

  要分析甜食地理,通过对食甜指数的计量统计,按照食甜程度进行地域划分,体系统一、数量适当的样本非常重要。20世纪中后期,国家饮食管理部门相继出版了三套按照地域编写的全国菜谱。最早的是1957-1965年编写的11卷本《中国名菜谱》,涉及13个省市的着名菜肴,在编排上以名店为主,经当地多位名厨共同鉴定,分列出各店的名菜。1975-1982年间,中国财政经济出版社出版了12卷本的《中国菜谱》,收录了北京、广东、浙江、安徽、山东、湖北、上海、江苏、湖南、四川、陕西、福建等地名菜,每册详述一地风味,大约包含200个左右的菜谱。在此基础上,国家商业部饮食服务局又主持编纂了20卷本《中国名菜谱》,成书于1988-1996年,仍然由中国财政经济出版社出版发行,除素菜和清真菜两个专辑之外,共收录了18省市的地方风味菜肴。

  这三套菜谱都是在国家饮食管理部门的组织下,由各个地方饮食公司、烹饪协会乃至名店名厨执笔编写而成,在时间上前后相继,真实而权威地记录了当时的着名菜肴,既是中国区域风味真实的历史写照,也反映了地方饮食的时代特征。因此,本文在进行计量研究时,将此作为统计对象。其中,11卷本《中国名菜谱》中对于有的地区的食材与调料的用量不甚明晰,笔者在剩下的两套菜谱中选择了涉及省市稍少的12卷本《中国菜谱》,以便对其中每一省市的统计都有其他对象可供参考。下文的数据均来源于对12卷本《中国菜谱》的统计计算,同时也将11卷本和20卷本的《中国名菜谱》作为修正参考。

  (2)计量统计标准

  甜味是糖的重要物理性质,甜味强弱是用甜度来表示的。通常以蔗糖为基准,一般将10%或15%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1.0,则果糖的甜度为1.5,葡萄糖为0.7,由于这种甜度是相对的,所以又称为比甜度。56

  事实上,甜度会受到温度、浓度、味感物质的相互作用等多种因素影响。57为了使统计更具有科学性,我们只能根据已经得到学界广泛认可的一些甜味剂的比甜度,将每一种统计对象核定一个相对固定的对比值,从而减小大数据中的误差,使统计结果呈现相对精准。

  表1 饮食甜度指数修正表(1)
表1 饮食甜度指数修正表(1)

  本文的主要统计对象都是成分相对单一的甜味调味料,即表中所列白糖、冰糖一类。其他如蜜饯、各种杂糖、含糖调料诸类没有相对统一的成分对比关系,因此本文将之核定为一个较小的相对值(0.1),以对前面主要的统计结果进行修正对比。含糖的食材本身也会相应产生味觉上的甜味反馈,但这种甜度相对蔗糖基准来说非常低,且经过系列烹饪过程后通常变得更加微小,故不计入修正统计。此外,为了能够以统一标准进行样本统计,我们还针对样本中不明确的用量做出如下规定:

  表2 不明确用量核定表
表2 不明确用量核定表

  (二)中国菜肴甜度统计与空间差异分析

  (1)中国甜食分区统计与修正

  依靠所选样本制作出中国甜食分省统计表(保留小数点后两位)。具体做法是首先摘录出每道菜品中所用的甜味调料量,再按照表中数值计算出每册菜谱中总甜度(和各类菜总甜度),最后除以菜品数量,就可以得到各省市和各菜类的平均甜度。“平均甜度修正”与“平均甜度”的区别在于,计算甜度时,除了成分相对单一的甜味调料外,还将蜜饯、各种杂糖、含糖调料几类按照0.1的指数值加入计算,作为平均甜度的修正,以资参考。

  表3 中国现代菜肴平均甜度分省统计表

  表3 中国现代菜肴平均甜度分省统计表

  表3 中国现代菜肴平均甜度分省统计表
表3 中国现代菜肴平均甜度分省统计表

  根据统计可以发现,代入蜜饯、各种杂糖、含糖调料诸类的修正值不会对总体甜度格局产生影响。

  这样,我们可以得到各省甜度值的排序情况。包含甜菜类时,平均甜度由高到低分别为:江苏、陕西、浙江、湖北、山东、湖南、上海、安徽、福建、北京、四川(含今重庆)、广东。未含甜菜类时,平均甜度由高到低分别为:江苏、浙江、上海、山东、陕西、安徽、湖北、北京、福建、广东、湖南、四川(含今重庆)。可以看出,在样本中加入甜菜类,轻微影响了各省平均甜度值的高低顺序。为了降低甜菜类的干扰,我们最终选用不含甜菜类的平均甜度,并继续对11卷本的《中国名菜谱》和20卷本的《中国名菜谱》进行样本统计以校正前面的统计,保证统计的信度。

  表4的数据表明当地人在饮食烹饪中对于使用甜味调料的喜好。可以看出,从安徽至浙江的12个省市中,三类菜谱统计结果总体浮动不大。波动幅度超过10%的有安徽、广东、江苏、上海四省市,尽管如此,安徽、江苏、上海三地的数据仍然处在使用甜味调料菜品比例的前列,进一步佐证了前面样本的可信度。

  (2)近代中国菜肴甜度分区

  总体来看,近代中国菜肴甜度分布格局可以分成三个层次,即东南重度食甜区、北方中度食甜区、长江中上游轻度食甜区。

  重度食甜区:从上面的统计结果中我们可以看到,平均甜度值排在前面的江苏、浙江、上海几省市连成一片,向西还可囊括安徽省,区域集中在长江中下游平原地区,组成了中国的重度食甜区,这和我们日常认知中比较突出的甜食区域是相吻合的。这个区域平均甜度在15~62之间,甜味调料使用比例也高达40.27~60.09。在东南沿海各省,平均甜度仅有23.20~27.55,但广东、福建二省的甜味调料使用比例都比较突出,尤其是福建达到了51.79。我们认为这个区域菜品平均甜度不高,但甜食涵盖范围广、种类多,因此可将东南沿海区域也划入重甜区。

  中度食甜区:在我国北方,包括东北地区、北京、山东,向西包括陕西的这一大片区域,在有数据的统计结果中,平均甜度在18.48~12.28之间。这个区域有悠久的食甜历史,自先秦以来从未间断。从数值上看,华北地区的食甜程度相对突出,近现代山东的拔丝菜肴、北京的果脯蜜饯都是极有代表性的北方甜食。

  轻度食甜区:轻度食甜的区域主要是在长江中上游的四川、湖南、湖北一带,甜度值仅有6.77~13.39。从其他资料及实地考察来看,相临的贵州、云南等地在近现代的饮食结构以偏酸偏辣为主,甜度不高,所以也属于这个区域。

  这样看来,以上统计的结论,既与唐宋时期的“北甜南咸”的认知相左,也与近代民谚中说“南甜北咸”的认知有所出入。统计的结论表现为食甜程度由东部沿海向西和向南递减的趋势。除内陆边陲几省外,在整个中国腹地,东部饮食总体甜度高于西部,近现代中国饮食甜度呈现“东高西低”或“东甜北咸”分布格局。这种分布格局实际上与我们通过历史文献总结的明清时期中国食甜格局是相吻合的,表现了历史发展中时空变迁的传承性。

  表4 三类菜谱甜味调料使用情况对比
表4 三类菜谱甜味调料使用情况对比

  那么,有关广东菜偏甜和蜀人喜食饴蜜的印象又是如何得来?

  历史时期,广东甜食发展一直非常突出,广东菜偏甜是广为接受的大众认知。然而前文的数据却给了我们几乎相悖的反馈,从表3中我们可以看到广东菜的平均甜度为8.55,仅排在倒数第三位。而在表4的另一项统计结果中,广东菜使用甜味调料菜品比例仅为38.77%。是什么造成了广东菜偏甜的印象呢?通过对表3的数据进行对比分析,我们发现,广东菜的分类甜度值中“甜菜类”甜度值非常突出,竟高达483.46,较其他各省高出许多,而就广东一省而言,“粤人嗜淡食”,在其他调料使用较少的情况下,菜肴甜味因而也就更加明显。这样,有理由认为粤菜偏甜的印象是由于广东甜菜高甜所形成的。

  另外,早在三国时期就有“蜀人作食,喜着饴蜜”的记载,根据张茜的研究,59四川地区这一饮食偏好从唐代、明清、近代一直得以延续到现在。但从统计结果看,四川的平均甜度仅为6.77。为了解答这个问题,我们作了另外的尝试。根据生活经验,炒菜在传统中餐中占有非常重要的地位,人们在各地餐馆中享用当地美食时接触最多的就是炒菜。在日常生活中,人们对各地饮食口味形成认知时,很大程度上会受到炒菜尤其是炒肉类的影响。于是我们又摘录出各省“炒肉类”菜品(样本来自于《中国菜谱》中肉菜类、水产菜类、禽蛋菜类、野味菜类和其他菜类),对其中使用甜味调料的炒肉类菜品占比进行如下(见表5)统计。

  表5 各省“炒肉类”用甜菜品比例(2)
表5 各省“炒肉类”用甜菜品比例(2)

  可以看出,除去已知的重甜区外,四川在“炒肉类”菜中使用甜味调料的比例也是相对较高的。因此,人们认为四川“炒肉类”菜肴略有回甜,是造成川人饮食重甜印象的原因之一。再加上业已形成的中古时代川人食甜的观念影响,蜀人喜甜的印象得以广为传续。

  三、中国甜食空间差异形成的驱动因素

  从上文的数据统计结果中可以看到,中国南北各地菜肴平均甜度差异较大,呈现出比较明显的地域分异。长期以来,学界在讨论饮食地域差异时,往往只有较多的感性分析而缺乏系统、理性的考察,尤其是没有在历史时段的变化过程中去分析和把握空间差异的原因。显然,从历时过程的动态变化来把握甜食的空间格局,其实质是多重因素共同作用的结果。

  (一)自然环境差异影响甜味食材的产出

  《博物志》曰:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也。食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”61靠山吃山、靠水吃水是千百年来国人质朴的生活经验,自然环境主导着各类食材的生长,并对地域饮食风味产生重大影响。

  在中国甜食的构成结构中,蔗糖产生前,人们主要依靠蜂蜜和饴糖进行菜肴的调味。蔗糖大量产出后,迅速取代饴、蜜的地位。此后饴糖主要作为日常小食单独食用,菜品用糖比用蜜多,明代来华的利玛窦也曾说过:“中国人用糖比蜂蜜更普遍得多,尽管在这个国家两者都很充裕。”62蜂蜜与饴糖生产的环境限制较小,全国多地都有出现,南北差异并不明显。由于北方地区经济发展较早,饴糖的原料小麦在北方发展较早且地位较高,早期北方食甜程度高从客观事实和认知程度上都较明显。所以,沈括的“南人嗜咸,北人嗜甘”的看法本身是正确的。

  蔗糖种植的产糖量远远高于饴糖和蜜糖,但对环境区位要求较高,只适宜在亚热带和热带地区种植。当南方地区的开发程度提高以后,蔗糖的影响力就远远超过了北方的饴糖和蜜糖。宋代以来中国甘蔗产区主要集中在四川、浙江、福建、广东等地。在交通物流不发达的年代,这些作物的生长和产出几乎决定着甜食的分布格局。靠近甜源产地,意味着更低廉的食材获取成本,这是普通民众首先考虑的问题。所以,明清以来,东南地区蔗糖业大大发展,这里自然也就成了食糖的重度区。

  (二)气候湿度影响人体对于甜源食材的需求

  蜜、饴、糖中含有丰富的糖类成分,糖从本质上来讲是碳水化合物的一种,是生命体的基本构成要素,它们向人们供应热量,是人体能量主要来源之一。运动强度相同的情况下,人体在高温高湿环境中消耗的能量更大,为了维持身体的收支平衡,往往需要更多的能量补充,甜食就是很好的选择。

  从地理环境来看,食甜重区正好处于秦岭淮河以南的湿度较大的地区,特别是从江苏到广东沿海地区气候湿热,易于产生补充糖分身体需要,故东南区域饮食的甜度较高。不过,从统计上来看,长江中上游虽然气候湿热,但食甜程度并不算高,这一现象值得进一步研究。

  (三)经济发展水平与食甜程度成正相关

  从研究统计发现,各个历史时期的都城所在地区往往甜食种类繁多且食用消耗可观,这绝不是一种巧合。西敏司在《甜与权力》中谈到,蔗糖存在一个从特权阶层向下传播的现象,在这个过程中,“那些社会中握有权力的人,他们保持了一种居高临下的地位,这不仅仅体现在糖的获取方面,至少一定程度上也体现在了糖制品被赋予的意义方面。”63尤其是在糖蜜等产业尚不发达的历史早期,除去其主产区外,只有都城一带掌握着丰富的蜂蜜、蔗糖资源,为当地甜食的发展提供有力的支持。

  糖在饮食结构中通常扮演着最重要、最高层次调味品及副食的角色,对主食起到调剂和补充作用。在酸甜苦辣咸五味中,咸味是最基本的味型,而甜味是最高层次的味型,可以调和其他几味。在甜源产量较低、价格较高的情况下,具有一定经济能力方能负担甜食消费。因此,一方面,经济发达地区可能更早、更普遍地享用到各类甜食,更有可能开发出包括甜味的复合菜肴。另一方面,只有具备一定的经济基础时,人们才有精力开发研制各类甜食,开发复合味菜肴来丰富饮食生活。所以,经济的飞速发展是当地甜食开发的重要支撑,经济发展水平是影响甜食地域的重要因素。也就是说,中国经济重心的东移南迁,实际上也是促成唐宋时期“南咸北甜”向明清以来“东甜北咸”转变的重要原因之一。

  而就一个地区来说,如果甜食食源、经济发展、文化认知都具备的条件下,其地饮食的食甜程度自然就会较高且较有彰显度。

  注释

  1《吕氏春秋本味篇》,北京:中国商业出版社,1983年,第8页。
  2《吕氏春秋本味篇》,北京:中国商业出版社,1983年,第9页。
  3《周礼·天官冢宰》,转引自陶文台等:《先秦烹饪史料选注》,北京:中国商业出版社,1986年,第70页。
  4《礼记·内则》,转引自陶文台等:《先秦烹饪史料选注》,第89-90页。
  5(东汉)王逸:《楚辞章句》,黄灵庚点校,上海:上海古籍出版社,2017年,第227页。
  6(清)王夫之:《楚辞通释》,上海:上海人民出版社,1975年,第146-147页。
  7(东汉)王逸:《楚辞章句》,黄灵庚点校,第215页。
  8(东汉)王逸:《楚辞章句》,黄灵庚点校,第215页。
  9(东汉)王逸:《楚辞章句》,黄灵庚点校,第214-215页。
  10费振刚、仇仲谦、刘南平:《全汉赋校注》(下),广州:广东教育出版社,2005年,第727页。
  11(清)严可均:《全上古三代秦汉三国六朝文》(二),上海:上海古籍出版社,2009年,第127页下栏。
  12(汉)崔着、石声汉:《四民月令校注》,北京:中华书局,1965年,第68页。
  13(宋)李昉等:《太平御览》(第八册)卷859《饮食部十七》,石家庄:河北教育出版社,1994年,第568页上栏。
  14(宋)李昉等:《太平御览》(第八册)卷853《饮食部十一》,第551页上栏。
  15(北魏)贾思勰着,缪启愉校释:《齐民要术校释》,北京:农业出版社,1982年,第509-516页。
  16(北魏)贾思勰着,缪启愉校释:《齐民要术校释》,第536页。
  17(汉)刘安等着,(汉)高诱注:《淮南子》卷八《本经训》,北京:中华书局,1986年,第83页下栏。
  18(宋)陈元靓:《岁时广记》卷5引《荆楚岁时记》,北京:中华书局,1985年,第55页。
  19(宋)李昉等:《太平御览》(第8册)卷857《饮食部十五》,第559页下栏。
  20(晋)常璩着,任乃强校注:《华阳国志校补图注》,上海:上海古籍出版社,1987年,第113页。
  21(清)严可均:《全上古三代秦汉三国六朝文》(五),上海:上海古籍出版社,2009年,第475页下栏。
  22(南朝梁)萧子显:《南齐书》卷四十一,北京:中华书局,1972年,第732页。
  23(宋)陶谷:《清异录·饮食部分》,北京:中国商业出版社,1985年,第16页。
  24季羡林:《糖史》(一),《季羡林文集》,南昌:江西教育出版社,1998年,第52页。
  25(唐)李匡乂:《资暇集》卷下,北京:中华书局,1985年,第23页。
  26(唐)李吉甫:《元和郡县图志》卷一十八《河北道三》,北京:中华书局,1983年,第518页。
  27(唐)杜佑:《通典》卷六《食货六》,北京:中华书局,1984年,第35页中栏。
  28(宋)庄绰:《鸡肋编》,北京:中华书局,1983年,第29页。
  29(宋)楼钥:《北行日录》,北京:中华书局,1991年,第19页。
  30(宋)耐得翁:《都城纪胜》,北京:中国商业出版社,1982年,第8页。
  31(宋)佚名:《西湖老人繁盛录》,第7页。
  32(宋)吴自牧:《梦粱录》,北京:中国商业出版社,1982年,第111页。
  33(宋)陆游:《夜饮即事》,《陆游集》(第一册),北京:中华书局,1976年,第264页。
  34(宋)陆游:《饭罢戏作》,《陆游集》(第一册),第239页。
  35(唐)张鷟:《朝野佥载》,北京:中华书局,1979年,第41页。
  36(宋)朱彧:《萍洲可谈》,北京:中华书局,1985年,第22页。
  37(元)忽思慧:《饮膳正要》,李春方译注,北京:中国商业出版社,1988年,第95-96页。
  38(元)忽思慧:《饮膳正要》,李春方译注,第96页。
  39(元)无名氏:《居家必用事类全集》(饮食类),北京:中国商业出版社,1986年,第113页。
  40(元)倪瓒:《云林堂饮食制度集》,北京:中国商业出版社,1984年,第3页。
  41(明)刘若愚:《明宫史》,北京:中华书局,1991年,第32页。
  42(清)徐珂:《清稗类钞》第13册,北京:中华书局,1986年,第6245-6246页。
  43张树铮:《蒲松龄〈日用俗字〉注》,济南:山东大学出版社,2015年,第86页。
  44张树铮:《蒲松龄〈日用俗字〉注》,第88页。
  45张树铮:《蒲松龄〈日用俗字〉注》,第88-89页。
  46(清)吴振臣:《宁古塔纪略》,哈尔滨:黑龙江教育出版社,2014年,第146页。
  47(清)徐珂:《清稗类钞》第13册,第6247页。
  48(清)李斗:《扬州画舫录》,汪北平、涂雨公点校,北京:中华书局,1960年,第262页。
  49(清)徐珂:《清稗类钞》第13册,第6240页。
  50(清)徐珂:《清稗类钞》第47册,第60页。
  51(清)周亮工:《闽小记》,上海:上海古籍出版社,1985年,第85-86页。
  52(清)徐珂:《清稗类钞》第13册,第6242页。
  53(清)屈大均:《广东新语》卷14,北京:中华书局,1985年,第389页。
  54(清)屈大均:《广东新语》卷14,第390页。
  55(清)屈大均:《广东新语》卷14,第381页
  56(清)傅崇矩:《成都通览》(下),成都:巴蜀书社,1987年,第253-288页。
  57陈健、吴国杰、赵谋明:《食品化学原理》,广州:华南理工大学出版社,2015年,第79页。
  58陈健、吴国杰、赵谋明:《食品化学原理》,第377页。
  59甜度指数主要参考朱海涛等:《最新调味品及其应用》,济南:山东科学技术出版社,2014年;王镜岩、朱圣庚、徐长法:《生物化学(第三版)》(上册),北京:高等教育出版社,2002年;赵正保:《有机化学》,北京:中国医药科技出版社,2016年;朱蓓薇等:《食品加工实用技术与配方》,天津:天津科学技术出版社,1998年。整理出的参考值情况主要有三种:一是只给出了最低参考值,二是给出了参考值最低值和最高值范围,三是按种类做细分并给出了最低参考值。为了统一标准均取最低参考值。甜度指数保留小数点后三位数。
  60张茜:《甜味调味品与川菜的风味特点---兼论四川地区嗜甜的饮食风俗》,载《中国调味品》第40卷12期,2015年12月。
  61统计对象不仅包括炒制烹饪的生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等,还包括爆与熘。
  62(晋)张华撰,范宁校正:《博物志校正》,第12页。
  63[意]利玛窦、金尼阁:《利玛窦中国札记》,何高济等译,北京:中华书局,1983年,第16页。
  64[美]西敏司:《糖与权利---糖在近代史上的地位》,王超、朱健刚译,北京:商务印书馆,2010年,第152页。

    蓝勇,陈姝.历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究[J].云南大学学报(社会科学版),2019,18(06):57-67.
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